福州美食攻略

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  据传清朝同治末年(1876年),福州官钱庄一位官员设家宴请福建布政司周莲,他的绍兴籍夫人亲自下厨做了一道菜,名叫“福寿全”,内有鸡、鸭、肉和几种海产,一并放在盛绍兴酒的酒坛内煨制而成。周莲吃后赞不绝口,遂命衙厨郑春发仿制,郑春发登门求教,并在用料上加以改革,多用海鲜,少用肉类,使菜越发荤香可口。以后郑春发离开周莲衙府,集资经营聚春园菜馆,“福寿全”成了这家菜馆的主打菜,只因福州话“福寿全”与“佛跳墙”的发音相似,久而久之,“福寿全”就被“佛跳墙”取而代之名扬四海了。真正让佛跳墙名扬四海的是它作为中国菜代表用在国宴上招待西哈努克亲王、里根总统和伊丽莎白女王。

  

  图片图片佛跳墙作为闽菜的首选大菜,自然有它独特之处,它既有共同的荤味,又各有特色,荤而不腻,食材之间互相渗透,相辅相成,还具有补气养血清肺润肠的功效。 佛跳墙的原料达十几种之多,猪蹄、上排、肋排、全番鸭、土鸡、尾刺、鲍鱼、海参、花胶、鱼翅、蹄筋、甲鱼裙、鸽子蛋和瑶柱、花菇等,皆为人间美味之材。

  

  图片聚春园店址:鼓楼区东街2号福州大饭店店址:鼓楼区斗东路1号和谐苑店址:鼓楼区卫前街三牧坊5号和元荟店址:仓山区外滩一号C栋2楼鸡汤汆海蚌如果把闽菜比作皇冠,鸡汤汆海蚌就是皇冠上最珍贵的珍珠,正宗的的鸡汤汆海蚌使用的鸡汤不是简单的用老母鸡熬制的高汤,它是用鸡肉、牛肉和猪肉加各种秘方吊制,用复杂的程序去渣,去除油质和细微杂质,把浑浊的高汤变成开水般澄清透明,业界称之为“三茸汤”,这一碗汤,深深体现闽菜底蕴的厚度,至鲜之极。

  

  上等的鸡汤汆海蚌使用的是漳港蚌,全世界只有威尼斯和福州长乐漳港镇才生长,漳港镇位于闽江出海口,咸淡水交界处,泥沙沉淀成沙洲,这里产出的漳港蚌是海蚌中的极品。西湖大酒店.闽悦轩店址:鼓楼区湖滨路158号文儒九号店址:鼓楼区通湖路文儒坊56号红糟红糟是闽菜有别于中国其他菜系的标志,它是福建人自酿青红酒后剩下的酒糟,具有独特的香味和天然的红色色泽,还具有防腐去腥,增加香味、鲜味和调色的作用。在闽菜中,用糟来做菜比比皆是,某种意义上万物皆可糟,比如闽菜经典菜肴淡糟螺片、糟鱼、糟瓜、糟肉、糟笋等等,在平民百姓家中,逢年过节,制作糟鱼馈赠亲友也是多年习俗。

  

  图片糟瓜图片糟肉光饼图片淡糟螺片淡糟螺片是闽菜经典,每一位闽菜厨师学艺之初最先学习的往往都是片螺,要把一粒黄螺按滚刀法片成一片,中间不断,片薄如纸。这道菜既考究刀工也考究火候,火候稍过螺片就发硬。将焯水过的螺片加红糟爆炒,螺片入口脆甜,实属手艺菜。

  

  图片图片闽菜善用糖,甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口,味清淡则可保持鲜爽原味,因而有甜而不腻,淡而不薄的盛名,闽菜中许多的招牌菜肴都是酸甜口味。传统的闽菜还经常用到虾油和老酒,虾油炝锅炒菜,起锅烹老酒,其特殊风味福州人一闻就知是不是传统闽菜。

  

  荔枝肉荔枝肉是闽菜第一平民招牌,家家户户都会做,已有二三百年历史。将切成十字花刀的猪肉腌制炸后形似荔枝而得名,味道酸甜可口。

  

  图片爆炒双脆爆炒双脆的主料是猪腰和海蜇,极为考究闽菜师傅的刀工和对火候的掌握本领,切猪腰时下刀要迅速而富有节奏,成菜才会既鲜脆又美观,高火快速煸炒才能确保猪腰的嫩度和海蜇的完整,稍过海蜇就化水了。

  

  图片南煎肝南煎肝原叫“两煎肝”,形容为了保持猪肝嫩度,仅将猪肝简单煎两面即可,福州话中“两”和“南”发音接近,故现在称南煎肝。南煎肝考究选料和火候,仅选用肝尖部位,腌制挂糊爆炒,火候极为讲究,炒出的猪肝要熟而嫩,味道酸甜。

  

  图片全折瓜“全折瓜”系指整条黄瓜鱼完美无缺,按福州旧时风俗,在婚宴席上这道菜客人是不能动的,须整盘留给主人,象征婚姻美满,头尾具全,有始有终,现在已经没有这种讲究。全折瓜鱼体色泽金黄,缀有诸色丝料,鱼皮酥脆清香,鱼肉柔嫩甘美,芡汁红润酸甜,爽口宜人。

  

  图片醉排骨排骨腌制油炸后与糖醋汁回锅,或者直接拌,这道菜要用到白醋和香醋,醋香扑鼻,深受孩子们喜欢。

  

  图片蟹生这是闽菜特有的生腌菜,在每年的秋冬螃蟹大量上市时候,选用质量上乘的膏蟹,去除腮肺等部位,再切小块与糖酒醋腌制,大概需要12小时,吃时再将腌好的蟹连酱汁一同倒入紫菜垫底青橄榄做基础的盘内,冷藏后食用,风味独特,开胃爽口。

  

  图片白刀鱼闽江是福州的母亲河,水质优良,在闽江盛产白刀鱼,尤其在闽清县雄江一带,闽江在这里拐了一个弯,形成水流相对缓慢的一片水域,出产的白刀鱼质量上乘,毫无土腥味。白刀鱼常用家炖方法,鱼肉细腻,鲜美可口。

  

  图片流蜞福州的龙翔岛盛产一种天然江鲜,叫流蜞,每年中秋时分是流蜞的繁殖季节,流蜞会半夜从泥里钻出活动,此时的流蜞已经成熟,十分肥美。流蜞蛋白质含量非常丰富,由于产量少价格高,被福州渔民称为“江中的冬虫夏草”,一般过油后用韭菜花爆炒。

  

  图片红鲟八宝饭红鲟又叫青蟹,在闽江流域有许多天然的质量上乘红鲟,比如琅岐岛或长乐梅花等地,红鲟蒸八宝饭或者红鲟蒸粉丝是福州宴席必不可少的大菜,也是年夜饭的重要一道,在福州各大酒楼均可食用的到。

  

  图片柯豆腐柯豆腐最早是闽清地方菜,后在福州流传开,现传统闽菜酒楼均有,这道菜的主菜是豆腐,再加海蛎及各种海鲜干货烧制而成,最大特点就是加了大量猪油渣,浓香扑鼻。

  

  图片酸辣汤闽菜中的辣味并不是由辣椒带来的,而是由胡椒粉的味道,再加该汤多用糖,应该叫做“酸甜汤”,常用的食材有猪皮、鱿鱼、鱼唇、鱼皮等,是闽菜饭馆常见的羹汤。

  

  图片宣和一味店址:台江区融侨中心ART MALL3楼燕壹品传统闽菜店址:鼓楼区元帅路70号一同楼店址:鼓楼区五四路国际大厦二楼A区井榕酒楼店址:台江区广达路438号双丰大厦夕时意境闽味餐厅店址:鼓楼区杨桥路3号三友大厦三楼老福州(三十年.福州味)

  

  店址:鼓楼区吉庇路70号闽食府店址:鼓楼区五四路173号旺达小吃店店址:鼓楼区温泉支路62号金业大厦如我美食店址:台江区达道路闽状元美食广场闽味小吃捞化福州靠海吃海,吃鲜是福州人最讲究的,简单食材滚水汆烫后和米粉面共同食用就是捞化。鲜捞的主食有兴化粉、粉干、面、粿条,辅料有猪肝、黄喉、罗汉肉、大肠、小肠、花肠、鸭胗、百页、猪肺、猪心管、骨髓、鱼皮、牛滑、蛏、海蛎、花蛤、煎蛋、卤蛋、火腿肠、香肠、腐竹、海带、豆腐、芋头等等等,各取所需,是福州人最爱吃的平民小吃。

  

  福州人吃捞化喜欢蘸虾油味精或蒜头酱,尤其吃下水时候,别有鲜味。

  

  图片福州人爱吃猪血化,把大块的猪血用黄豆酱大锅熬煮,再加兴化粉食用,这是一款特殊的捞化。

  

  图片安平依杰店址:台江区达江路89-49号伟榕捞化店址:鼓楼区福屿社区福二路26号林依嫩猪血化店址:台江区学军路79-7号依冒捞化店址:台江区新港苑新港里9-6号肉燕肉燕是福州特有的经典小吃,又叫肉包肉,它的皮大有讲究,是精选猪瘦肉,用木棒一锤锤“揍”成肉茸后,放入上等甘薯粉搅拌均匀精制而成,形似纸状,洁白光滑细润,散发出肉香,食时颇有燕窝风味,非常爽口,故被誉为肉燕皮。肉燕皮包肉馅,形似扁肉,又叫扁肉燕。

  

  图片肉燕除了是福州的平民小吃,还是闽菜着名的“太平燕”重要食材,福州人逢年过节,婚丧喜庆,亲友聚别,必吃“太平燕”,即取其“太平”、“平安”之吉利,故“无燕不成宴,无燕不成年”。

  

  图片同利肉燕店址:鼓楼区三坊七巷南后街108号依海肉燕店址:鼓楼区澳门路5号双喜肉燕店址:鼓楼区光荣路73号德福肉燕店址:鼓楼区津泰路327号鱼丸鱼丸是福州着名的小吃,又称“鱼包肉”,用鳗鱼、鲨鱼、命鱼、马鲛鱼或者淡水鱼剁蓉,加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀,再包以猪瘦肉或虾等馅制成。

  

  福州靠海,海产丰富,鱼丸是特色产业,尤其长乐连江等地。在漳港黄岐等乡镇,还有特有的无馅鱼丸,鱼味更足。在城区,鱼丸是日常小吃,也是家里待客的点心,许多福州人都记得小时候俤鱼丸自行车走街串巷用勺敲打碗的叮当声,大小鱼丸店还是遍布全城,吃鱼丸已经是福州老百姓日常生活一种饮食习惯,鱼丸也成了馈赠外地亲友的特产。

  

  图片旧巷南.福州名小吃店址:鼓楼区道山路131号李记青鳗鱼丸店址:鼓楼区肃威路52号永和鱼丸店址:鼓楼区南后街89号大福星鱼丸店址:鼓楼区吉庇巷87-11号海鲜俤鱼丸店址:仓山区朝阳南路105号金彩新村4号楼湾边杨建清鱼丸店址:仓山区玉兰二路与透浦一路交叉口福信鱼丸店址:台江区交通路8-13号锅边糊福州锅边糊是用闽江蚬子汁为汤,再把磨好的米浆沿着铁锅边一圈浇过去,米浆在锅边烫成干皮后用锅铲刮到汤里,加虾米、熟鱼干、香菇、白菜、芹菜、葱等作佐料,也有加虾、小肠甚至螃蟹鲍鱼等豪华配料,烧开后起锅即可食用。锅边糊是福州人最常吃的早餐,一般和油条、海蛎饼、芋粿、马耳、麻球等小吃同吃,在福州闽侯尚干等地,还保留着立夏时节做锅边节的习俗,这一天家家户户做锅边炸油饼,邀请亲朋好友到家分享。

  

  图片图片安泰楼店址:鼓楼区吉庇巷39号柴火锅边店址:台江区洋中路196号黄赛英锅边店址:仓山区盖山镇中山半田透10号回头客锅边店址:鼓楼区庆城路23号拌面扁肉如果要问福州城什么小吃店最多,那一定是拌面扁肉店,最先是沙县小吃的拌面扁肉遍布全城街头巷尾,这几年,取代的是尚干拌面扁肉。拌面扁肉是美食搭档,有拌面的地方一定有扁肉,有扁肉的店一定也搭配有拌面,吃拌面扁肉已成为福州老百姓一日三餐甚至宵夜皆可选择的小吃。

  

  福州的拌面用的是碱面,为了讲究面的筋斗,还加入鸭蛋清,滚水捞熟后拌入花生酱猪油生抽味精葱花;图片类似扁肉的美食全国各地皆有,比如上海的馄饨、成都的抄手、广州的云吞,福州的扁肉皮薄馅轻,小巧玲珑,取的是汤的味道,要的是佐面。

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